Garanti edilen analiz nasıl okunur? Protein, yağ, lif, kül

Kedi ve köpek maması etiketlerinde, içerik listesinin yanında bir de sayısal bilgilerin yer aldığı bir bölüm bulunur. Bu bölüm ambalajlarda "Analitik bileşenler", "Analitik içerik", "Garanti edilen analiz" ya da "Besin değerleri" gibi farklı başlıklarla yazılabilir; İngilizce etiketlerde çoğunlukla "Analytical constituents" başlığı kullanılır. Başlık farklı olsa da bölümün içeriği aynıdır: mamanın belirli bileşenlerinin ürün ağırlığına oranı, yüzde olarak.

Bu yazıda bu bölümde en sık görülen beş değer, yani ham protein, ham yağ, ham lif, ham kül ve nem, tek tek ele alınıyor: her birinin ne anlama geldiği, laboratuvarda nasıl ölçüldüğü ve etiketteki yüzdenin neyi ifade ettiği.

Analiz bölümünde hangi değerler yer alır?

Avrupa Birliği'nde yemlerin piyasaya arzını düzenleyen 767/2009 sayılı Tüzük, kedi ve köpekler için üretilen tam yemlerde dört analitik bileşenin etikette yer almasını şart koşar: ham protein, ham yağ (yağ içeriği), ham lif ve ham kül. Nem oranı da belirli koşullarda zorunlu bilgiler arasındadır ve kuru mamaların büyük çoğunluğunda bu değer de etikette yazılıdır.

Bu beş değerin dışında birçok etikette gönüllü olarak eklenen başka değerler de görülür:

• Kalsiyum, fosfor, sodyum, magnezyum, potasyum gibi mineraller
• Omega-3 ve omega-6 yağ asitleri, bazen ayrıca EPA ve DHA
• Taurin, L-karnitin gibi amino asit ya da benzeri bileşikler
• Nişasta, toplam şeker veya diyet lifi gibi karbonhidrat değerleri
• Metabolize edilebilir enerji (kcal/kg ya da kcal/100 g)

Bu yazı, zorunlu beş değere odaklanıyor. Enerji değeri ve mineraller ayrı yazılarda ele alınıyor.

"Ham" kelimesi neyi anlatır?

Etiketteki "ham protein", "ham yağ", "ham lif" ve "ham kül" ifadelerindeki "ham" kelimesi, bu değerlerin belirli bir laboratuvar yöntemiyle ölçüldüğünü anlatır. Kullanılan yöntem, 19. yüzyılın ikinci yarısında Almanya'nın Göttingen şehri yakınlarındaki Weende araştırma istasyonunda geliştirildiği için "Weende analizi" adıyla bilinir. Türkçede "yaklaşık analiz" ya da "ham besin madde analizi" olarak da anılır.

Bu yöntem, bir yem örneğini birkaç ana gruba ayırır. Her grup, kimyasal olarak tek bir maddeye değil, aynı ölçüm yöntemine aynı tepkiyi veren maddeler bütününe karşılık gelir. "Ham" kelimesi bu nedenle kullanılır: ölçülen değer, o gruba giren tüm maddelerin toplamıdır.

Ham protein

Ham protein, örnekteki toplam azot miktarından hesaplanır. Laboratuvarda azot, Kjeldahl ya da Dumas yöntemiyle ölçülür; bulunan değer 6,25 ile çarpılarak ham protein değerine ulaşılır. Bu katsayı, proteinlerin ağırlıkça ortalama %16 azot içerdiği varsayımından gelir (100 ÷ 16 = 6,25).

Bu hesaplama yönteminin bir sonucu olarak ham protein değeri, proteinlerin yanında azot içeren diğer bileşikleri de kapsar. Değer, mamadaki tüm kaynaklardan (hayvansal ve bitkisel içerikler, amino asit katkıları) gelen azotun toplamını yansıtır; tek tek kaynakların payını göstermez.

Etikette ham protein yüzde olarak yazılır. Örneğin "Ham protein %32" ifadesi, 100 gram mamada 32 gram ham protein bulunduğunu anlatır.

Ham yağ

Ham yağ (etiketlerde "yağ içeriği" olarak da yazılır), örneğin bir çözücüyle (çoğunlukla eter ya da petrol eteri) özütlenmesiyle ölçülür. Özütlenen maddelerin ağırlığı ham yağ değerini verir. Bu nedenle değer yalnızca trigliseritleri değil, çözücüde çözünen başka maddeleri de içerebilir. Bazı yöntemlerde özütlemeden önce örnek asitle parçalanır; bu yöntem, hammaddenin içine bağlı yağın da ölçülmesini sağlar.

Ham yağ değeri, mamaya eklenen yağ ve yağların yanı sıra et, balık ve tahıl gibi içeriklerin kendi yapısında bulunan yağı da kapsar.

Ham lif

Ham lif, örneğin önce seyreltik asitte, sonra seyreltik bazda kaynatılmasından sonra geriye kalan, suda çözünmeyen organik kısmı ifade eder. Bu işlemde selüloz ve ligninin bir kısmı ölçülürken suda çözünen lif türleri ve hemiselülozun bir bölümü çözeltiye geçer.

Bu nedenle ham lif değeri ile "diyet lifi" ya da "toplam lif" olarak ölçülen değerler farklı yöntemlere dayanır ve birbirinin yerine kullanılmaz. Bazı etiketlerde ham lifin yanında ayrıca toplam diyet lifi değeri de yazılır; bu durumda iki değer arasında fark görülmesi yöntem farkından kaynaklanır.

Ham kül

Ham kül, örneğin yüksek sıcaklıkta (çoğunlukla 550 °C civarında) yakılmasından sonra geriye kalan inorganik kalıntıdır. Organik maddeler (protein, yağ, karbonhidrat) yanarak uzaklaşır; geriye kalsiyum, fosfor, sodyum, potasyum, magnezyum ve iz elementler gibi mineraller kalır.

Ham kül, mamaya "kül" adında bir madde eklendiğini anlatmaz. Değer, mamadaki tüm içeriklerin mineral kısmının toplamıdır: kemik içeren hayvansal içeriklerden, bitkisel içeriklerden ve mineral katkılarından gelen inorganik maddelerin hepsi bu değerde yer alır.

Nem

Nem, örneğin belirli bir sıcaklıkta kurutulmasıyla kaybettiği ağırlıktır ve mamadaki su miktarını gösterir. Kuru mamalarda nem oranı çoğunlukla %10'un altında yazılır; yaş (konserve, pouch) mamalarda ise genellikle %70 ile %85 arasındadır.

Nem değeri, diğer analiz değerlerinin nasıl okunacağını doğrudan etkiler. Çünkü etiketteki tüm yüzdeler, suyu da içeren ürün ağırlığına göre verilir. Aynı miktarda protein içeren iki mamadan nemi yüksek olanın etiketinde daha düşük bir protein yüzdesi görülür.

Etiketteki yüzdeler neye göre verilir?

Analiz bölümündeki değerler, ürünün ambalajdan çıktığı hâline göre verilir. Bu, İngilizcede "as fed" olarak adlandırılır. Örneğin %8 nem içeren bir kuru mamanın etiketinde yazan "%32 ham protein", suyu da içeren 100 gram ürün için geçerlidir.

Bazı etiketlerde değerlerin yanında "en az" (minimum) ya da "en çok" (maksimum) ifadesi bulunur; bazılarında ise yalnızca tek bir değer yazılır. Avrupa mevzuatı, etikette beyan edilen değerler ile laboratuvar analizinde bulunan değerler arasında belirli tolerans aralıkları tanımlar; bu aralıklar bileşene ve değerin büyüklüğüne göre değişir.

Örnek bir analiz bölümü

Aşağıdaki tablo, bir kuru mama etiketinde görülebilecek analiz değerlerine örnektir. Değerler tamamen örnek amaçlıdır ve belirli bir ürüne ait değildir.

Bu beş değerin toplamı 64,5'tir. Geriye kalan 35,5'lik kısım, etikette ayrıca yazılmayan bir gruptur.

Etikette yazmayan değer: azotsuz öz madde

Weende analizinde ölçülen beş değerin toplamı 100'den çıkarıldığında kalan kısma "azotsuz öz madde" (İngilizcede "nitrogen-free extract", kısaca NFE) denir. Bu değer büyük ölçüde nişasta ve şekerlerden oluşur ve karbonhidrat değeri yerine kullanılan bir yaklaşık hesaptır:

Azotsuz öz madde = 100 − (ham protein + ham yağ + ham lif + ham kül + nem)

Yukarıdaki örnek için bu hesap 100 − (32 + 15 + 2,5 + 7 + 8) = 35,5 sonucunu verir. Bu değer doğrudan ölçülmez, diğer değerlerin farkından hesaplanır. Bu nedenle diğer değerlerin "en az" ya da "en çok" olarak yazıldığı etiketlerde bu hesap da yaklaşık bir sonuç verir.

Farklı mamaların değerleri nasıl yan yana okunur?

Analiz değerleri ürün ağırlığına göre verildiği için nem oranları farklı olan mamaların değerleri doğrudan karşılaştırılamaz. Örneğin %80 nem içeren bir yaş mamanın etiketinde "%11 ham protein" yazarken %8 nem içeren bir kuru mamanın etiketinde "%32 ham protein" yazabilir; iki ürünün kuru kısmındaki protein oranı ise başka bir tablo ortaya koyar.

Bu nedenle farklı nem oranındaki ürünlerin değerleri yan yana getirilirken suyun etkisi hesaptan çıkarılır. Bu işleme kuru madde hesabı denir ve ayrı bir yazıda örneklerle anlatılıyor.

Mama Dedektifi'nde nasıl gösterilir?

Mama Dedektifi'ndeki her ürün sayfasında analiz değerleri etikette yazdığı şekliyle gösterilir; kuru maddedeki protein oranı da hesaplanarak gösterilir; etiketinde nem değeri yazmayan kuru mamalarda bu hesap %10 nem varsayımıyla yapılır ve sayfada belirtilir. Ürünler bu değerlere göre puanlanmaz ya da önerilmez. Etiketteki diğer bölümlerin nasıl okunduğu Etiketi nasıl okuyoruz? sayfasında ve içerik sözlüğünde yer alıyor.