Kuru madde hesabı nasıl yapılır? Mama değerlerinde nem

Mama etiketlerindeki analiz değerleri, ürünün içindeki suyu da kapsayan ağırlığa göre verilir. Kuru mamalarda nem oranı çoğunlukla %10'un altındayken yaş mamalarda %70'in üzerine çıkar. Bu fark, etikette yazan yüzdelerin doğrudan yan yana okunmasını zorlaştırır: suyun payı yükseldikçe diğer bütün bileşenlerin yüzdesi düşer.

Kuru madde hesabı, bu etkiyi hesaptan çıkarmak için kullanılan basit bir yöntemdir. Bu yazıda formülün nereden geldiği, kuru, yaş ve yarı nemli mamalar için adım adım örnekler ve ters hesabın nasıl yapıldığı anlatılıyor.

Kuru madde nedir?

Kuru madde, bir yemin içindeki suyun tamamı uzaklaştırıldığında geriye kalan kısımdır. Protein, yağ, lif, mineraller ve karbonhidratların hepsi kuru maddenin içinde yer alır. Etiketteki nem değeri biliniyorsa kuru madde oranı şöyle bulunur:

Kuru madde (%) = 100 − nem (%)

Örneğin %8 nem içeren bir mamada kuru madde %92'dir; %80 nem içeren bir mamada ise %20'dir. Başka bir deyişle 100 gram yaş mamanın 80 gramı su, 20 gramı kuru maddedir.

Formül

Etiketteki herhangi bir analiz değerini kuru maddeye çevirmek için değer, kuru madde oranına bölünüp 100 ile çarpılır:

Kuru maddedeki değer (%) = etiketteki değer (%) ÷ (100 − nem) × 100

Formül, "100 gram mamadaki protein, 100 gram mamadaki kuru maddenin yüzde kaçıdır?" sorusunu yanıtlar. Aynı işlem ham protein, ham yağ, ham lif, ham kül ve etikette yüzde olarak yazılan diğer değerler (kalsiyum, fosfor gibi) için ayrı ayrı yapılır.

Örnek 1: Kuru mama

Etiketinde ham protein %32, ham yağ %15, ham lif %2,5, ham kül %7 ve nem %8 yazan bir kuru mama düşünelim. Kuru madde oranı 100 − 8 = 92'dir.

Kuru mamalarda nem oranı düşük olduğu için etiketteki değerler ile kuru maddedeki değerler arasındaki fark birkaç puanla sınırlı kalır.

Örnek 2: Yaş mama

Etiketinde ham protein %11, ham yağ %5, ham lif %0,5, ham kül %2 ve nem %80 yazan bir yaş mama düşünelim. Kuru madde oranı 100 − 80 = 20'dir.

Bu örnekte etikette %11 olarak yazan protein değeri, kuru maddede %55'e karşılık gelir. Yaş mamalarda nem oranı yüksek olduğu için iki değer arasındaki fark kuru mamalara göre çok daha büyüktür.

Örnek 3: Yarı nemli ürün

Bazı ödül mamaları ve yarı nemli ürünlerde nem oranı kuru ve yaş mamaların arasında bir değerdedir. Etiketinde ham protein %25, ham yağ %12, ham lif %3, ham kül %6 ve nem %22 yazan bir ürün için kuru madde oranı 100 − 22 = 78'dir. Bu durumda kuru maddedeki değerler protein için %32,1, yağ için %15,4, lif için %3,8 ve kül için %7,7 olarak hesaplanır.

Üç örnek yan yana

Aşağıdaki tablo, üç örnek ürünün etiketteki ve kuru maddedeki protein değerlerini bir arada gösterir:

Etiketteki değerlere göre sıralandığında yaş mama en düşük protein yüzdesine sahip görünür; kuru maddeye çevrildiğinde ise sıralama değişir. Kuru madde hesabı bu nedenle farklı nem oranındaki ürünlerin değerleri yan yana getirilirken kullanılır.

Karbonhidrat değerinin kuru maddede hesabı

Etiketlerde karbonhidrat değeri genellikle yazmaz. Yaklaşık bir değer, analiz değerlerinin toplamı 100'den çıkarılarak bulunur (azotsuz öz madde):

Azotsuz öz madde = 100 − (ham protein + ham yağ + ham lif + ham kül + nem)

Kuru mama örneğinde bu değer 100 − (32 + 15 + 2,5 + 7 + 8) = 35,5'tir; kuru maddede 35,5 ÷ 92 × 100 = %38,6 olarak hesaplanır. Yaş mama örneğinde ise 100 − (11 + 5 + 0,5 + 2 + 80) = 1,5'tir; kuru maddede 1,5 ÷ 20 × 100 = %7,5'tir. Bu hesap ölçülen bir değere değil, diğer değerlerin farkına dayandığı için yaklaşık bir sonuç verir.

Ters hesap: kuru maddeden etiket değerine

Bazı kaynaklarda değerler doğrudan kuru madde üzerinden verilir. Bu değerleri belirli bir nem oranındaki ürün için etiket değerine çevirmek üzere formül tersine çevrilir:

Etiketteki değer (%) = kuru maddedeki değer (%) × (100 − nem) ÷ 100

Örneğin kuru maddede %40 protein, %78 nem içeren bir yaş mamanın etiketinde 40 × 22 ÷ 100 = %8,8 olarak görülür. Aynı kuru madde değeri %9 nem içeren bir kuru mamada 40 × 91 ÷ 100 = %36,4'e karşılık gelir.

Hesabın sınırları

Kuru madde hesabı, etiketteki değerlerin kendisine dayanır. Bu nedenle sonuç da etikette yazan değerlerin niteliğini taşır:

• Etikette değerler "en az" ya da "en çok" olarak yazılmışsa hesaplanan değer de bir alt ya da üst sınırı ifade eder.
• Nem değeri etikette yazmıyorsa hesap yapılamaz; bu durumda bir nem varsayımıyla yapılan hesap yalnızca tahmindir.
• Ondalık basamaklar yuvarlandığında küçük farklar oluşabilir. Bu yazıdaki örneklerde sonuçlar bir ondalık basamağa yuvarlanmıştır.

Enerji ve fiyat için de aynı mantık

Aynı yaklaşım enerji ve fiyat değerlerine de uygulanabilir. Örneğin 1 kilogramında 3.600 kcal bulunan ve %8 nem içeren bir mamanın kuru maddesinin kilogramındaki enerji 3.600 ÷ 0,92 ≈ 3.913 kcal'dir. Kilogram fiyatı da aynı şekilde kuru madde kilogramına çevrilebilir. Bu hesaplar enerji değeri ve kilogram fiyatı yazılarında ayrıca anlatılıyor.

Mama Dedektifi'nde nasıl gösterilir?

Ürün sayfalarında analiz değerleri etikette yazdığı şekliyle, kuru maddedeki protein oranı ise hesaplanarak gösterilir. Etiketinde nem değeri yazmayan kuru mamalarda bu hesap %10 nem varsayımıyla yapılır ve bu durum sayfada belirtilir. Listeler ve marka sayfalarındaki tablolarda da kuru maddedeki protein değeri yer alır. Bu değerler bir puan ya da sıralama değildir; yalnızca etiketteki sayıların aynı ölçüye getirilmiş hâlidir.